發布日期：2023-04-22
點擊量：1892 作者：劉波 來源：年前，同事從老作坊捎了兩捆土豆粉送給我嘗鮮，我接過鮮粉感覺沉甸甸的壓手，他說是粉坊剛漏出來的，搭在架子上一會兒就凍上了，冰鮮的更有口感。回到家里，母親看著我手里提的鮮粉，給我講起她小時候吃粉的事，勾起了我記憶中關于粉條的很多回憶，想著寫出來，以后自己的孩子長大了，念給他聽，也算留個念想。
陜北人說粉條，一般都指土豆粉，但據我的母親講，她小時候是沒有土豆粉的，村里有一家粉坊，時分八節的粉坊里會制作一點綠豆粉，高原特產的綠豆經水浸泡然后磨碎成漿，用紗布過濾掉豆渣，綠豆淀粉就會沉淀到底部，倒掉上邊的清水，用鏟子鏟出后攤平晾干，潔白如雪，光滑如絲，要制作綠豆粉的時候用熱水和綠豆淀粉按比例攪拌均勻，在用葫蘆瓢制作的簡易漏具，綠豆粉的粗細全憑掌瓢人的經驗和手藝，綠豆粉下滾燙的熱水鍋后用高粱桿做的長筷子迅速攪動，讓粉均勻受熱，確保相互不粘連在一起，綠豆粉漂到鍋面后撈出過涼水，用手按一斤左右的份量一份抓好，就可以食用或售賣了。制作好的綠豆粉略微呈黃色，輕嗅會有淡淡的豆香，吃的時候和面條一樣下鍋再煮，撈出后澆上臊子，是困難時期的奢侈吃食，母親說起吃綠豆粉的時候，捎帶的講起了她的爺爺總是打發她的父親提前幾天就給粉坊打好招呼，啥時候要幾斤綠豆粉總是要給交代清楚，生怕誤了給孫輩們解饞。村子里的粉坊售賣的方式也很特別，是用綠豆換綠豆粉，三斤綠豆換一斤綠豆粉，剩下的粉渣，粉坊會制作成豆渣餅自己食用，一顆綠豆的營養被層層榨干，絕不浪費。
再后來，母親嫁到了十里外的我們村，吃綠豆粉成了念想和奢望。接著，我出生了，記憶中母親每年在夏季熱的時候，用土豆淀粉攤粉皮給我們解暑，在過年的時候用土豆淀粉漏粉條給我們吃，炸丸子的時候也會加入土豆淀粉增加黏度，現在母親偶爾也會用土豆淀粉、面粉、蕎面三種面粉等份混合和面，制作面條吃，吃起來勁道且爽滑。據母親自己講，改革開放后土豆良種推廣，加上深耕細作和化肥的搭配使用，讓陜北的貧瘠黃土地上也長出了“金蛋蛋”，土豆產量的增加，相應的延伸出土豆食用鏈，也不知從啥時候起，每逢土豆收獲的深秋，村里就有走村串戶的從事土豆粉碎業務的販子，開著拖拉機拉著土豆破碎機為村里人提供加工土豆淀粉的業務。母親辛勤勞作一年，秋天地里刨出來的土豆，撿大的留存自家食用和來年留種，破損的和小點的土豆除了留足喂豬用的，剩下的母親會掏錢用土豆粉碎機粉碎后加工出土豆淀粉。用自己家旁邊的水井里打出來的井水將土豆沖洗干凈，倒入土豆粉碎機中，粉碎后的土豆碎塊盛到大缸中，缸內加入涼水不停攪拌，靜置一夜后，淀粉顆粒析出后沉淀到缸底，將缸內的土豆渣舀出用細篩子過濾，過濾后的水靜置再沉淀，土豆渣再入缸澆水攪拌，如此反復幾次，直至土豆渣內的淀粉被全部析出。沉淀到缸底的土豆淀粉用鏟子鏟出后加少量水再次在紗布上過濾，過濾掉碎渣和泥土，過濾后的土豆淀粉水再沉淀，如此反復幾次，直至缸底沉淀的土豆淀粉白凈如面為止。濕的土豆淀粉被攤開來晾干后，用手捏碎打散，放入帶蓋的缸內存放備用，土豆淀粉的凈潔度高，陜北氣候干燥，可長久存放，我印象中家里有一小罐子土豆淀粉存放了至少有10年，打開后潔白如初，完全不影響食用。剩余的土豆渣會被母親拿來喂豬，村里有些人家把土豆渣拌上一點玉米面捏成餅或者團，放鍋上蒸或者煎，孩子們拿著當飯吃，我見小伙伴們吃就稀罕的不行，央求著母親給我做了一回，口感和味道都不好，果然飯是別人家的飯香。
土豆被當做主糧是近十多年的事，國家倡導土豆主糧化，主要還是土豆的營養價值、產量、適應性等符合中國國情，土豆淀粉作為添加物，在食品加工的很多領域都有應用，可我的眼中就只有土豆粉這一種，愛粉情深。每到過年的時候，陜北農村幾乎家家都漏粉，這個漏粉就特指漏土豆粉。母親的粉條做法其實不能叫做漏粉，因為母親制作粉條用的是饸烙床壓制，秋天加工下的新鮮土豆淀粉，按比例加入明礬和滾燙的熱水，用力攪拌均勻，壓制粉條的粉團就硬一點，用水搓成長條裝，裝入架在燒著滾燙熱水的大鍋上面的饸烙床模具中，用力一壓粗細均勻的土豆粉就被壓制出來，壓制出來的土豆粉落入熱水中，用長筷子攪動以防粘結，當土豆粉的由白逐漸轉透明的時候撈出過幾遍涼水，然后涼在早已準備好的架子上，潔白的粉條在室外低溫下迅速冰凍，懸掛著的新鮮粉條如同冰瀑般，陽光照耀在粉條上，光線穿過粉條的間隙，光影交錯，平添美感和食欲。饸烙床的模具可以更換，有細圓、寬扁等多個，根據自家的食用方式進行選擇，喝粉湯就用細圓，豬肉翹板粉就用寬扁。
鄰村有專門從事土豆粉條制作的手藝人，做粉用的不是模具，而是瓢，以前是葫蘆瓢，現在改成了自己加工的塑料瓢，我還見過用安全帽打眼后當粉瓢的，工具各有不同，但靠的都是日積月累的經驗和手藝，土豆淀粉加入明礬和熱水的比例不同，粉漿的稀稠不同，使用的瓢眼粗細也不同，抖動漏瓢的力道也就不同，全憑個人的自我經驗積累。漏粉的師傅一手端著漏瓢抖動，一手不時攪動漏瓢里的粉漿，粉漿從瓢眼里竄出，順勢而下，空氣中一條條完美的漿線被師傅用手繪出，鍋邊的另一名師傅把一根高粱桿左右使得出神入化，相互配合默契，鍋里沸騰的水里白色蛟龍涌動，土豆淀粉實現了從顆粒到線條的完美轉變，滾燙的熱水，蒸騰的水蒸氣，粉坊內上演著一出化粉成龍的“好戲”。
漏好的粉條正新鮮，口感爽滑Q彈，喜歡吃硬彈一點的就少煮一會兒，喜歡吃軟糯的就多煮一會兒，老少皆宜。吃不了的，可以懸掛在室外慢慢晾干，晾干的干粉耐儲存，需要吃的時候提前一天用熱水浸泡就好了，干粉和濕粉在口感的層次上各有不同，只有“吃貨”才能懂得其中的妙趣，有人將吃粉說成“嘬粉”“吸粉”，形象生動的展現了粉的獨特魅力。
人對于食物的記憶是最富情感的，漏粉吃粉伴隨著我們這一代人成長，深深的烙入了我們的味覺記憶中，永續留存。